Bormio, 14 maggio 2025

È stato molto di più di un ottimo pranzo quello che si è tenuto ieri, martedì 13 maggio, presso il ristorante didattico “Dante Zappa” dell’Istituto Alberti. I settanta ospiti presenti, rappresentanti della Scuola, delle Istituzioni, delle Forze dell’Ordine e del comparto turistico e commerciale del territorio del Parco (tra i quali il Prefetto di Sondrio Anna Pavone, il Provveditore Imerio Chiappa, la Dirigente dell’istituto Alberti Giovanna Bruno, il direttore del Parco Stelvio Franco Claretti, la responsabile dell’APF Vallesana Valentina Mostacchi , il Direttore ATS Montagna Monica Fumagalli, il Sindaco di Bormio e i colleghi sindaci con gli assessori dell’Alta Valle), sono stati accompagnati in un viaggio sensoriale che li ha introdotti nell’ambiente nivale delle nostre montagne, alla scoperta delle dinamiche ecologiche che lo caratterizzano e delle problematiche emergenti legate al cambiamento climatico.  

L'antipasto ha raccontato della fragilità degli ambienti in quota e del loro delicato equilibrio; il primo piatto lo scioglimento dei ghiacciai a seguito del riscaldamento globale; la seconda portata ha riprodotto visivamente l'escursione altimetrica che caratterizza le nostre montagne e, al contempo, il progressivo spostamento dei cervi verso le alte quote a causa sia del sovrannumero sia del cambiamento del clima. Il dessert, attraverso un contrasto cromatico, si è fatto interprete del possibile pericolo in cui potrebbero incorrere nel prossimo futuro gli animali che adottano il mimetismo come strategia antipredatoria: a causa della diminuzione del manto nevoso essere bianchi non solo potrà non essere più un vantaggio ma potrebbe costituire un pericolo letale per pernici bianche, lepri bianche ed ermellini.

Il pranzo ha rappresentato una tappa del percorso Coesistenza a tavola, intrapreso a inizio anno scolastico 24-25 dal Parco dello Stelvio in collaborazione con l’Istituto Alberti, il CFP Valtellina Vallesana di Sondalo, l'Istituto Zanardelli di Ponte di Legno e di Edolo.  

Dopo una lezione iniziale tenuta dai responsabile della ricerca scientifica del Parco, Luca Pedrotti e Luca Corlatti, relative a una fascia altitudinale differente (Fascia nivale per l’Istituto Alberti, prateria alpina per l’Istituto Vallesana e fascia boschiva per l’Istituto Zanardelli) gli studenti di enogastonomia dei tre Istituti alberghieri sono stati accompagnati dal personale del Parco e dai loro docenti  a rielaborare gli elementi caratterizzanti la fascia loro assegnata e a tradurli in un percorso gastronomico o in un cocktail. Ne è seguita l’ideazione e realizzazione di portate e bevande che restituiscono nell’estetica, negli ingredienti e nella preparazione un preciso tema ecologico-ambientale.

Secondo quanto precisato dal direttore del Parco Claretti “l’obiettivo ultimo del progetto è quello di aiutare gli studenti a familiarizzare non solo con l’ambiente in cui sono inseriti ma di trasformare queste conoscenze in una precisa ‘linea economica tipica’ del territorio che sia descrittiva dell’attualità e sottolinei la necessità di conservazione della natura. Intento del progetto è proprio quello di raccontare il territorio del Parco e le emergenze ambientali in modo innovativo”.

Come dimostrato nel pranzo del 13 maggio i ragazzi hanno accolto con favore ed entusiasmo questa sfida andando oltre il prodotto tipico ma improntando piatti e cocktail su un processo rielaborativo personale basato su aspetti scientifici. All’unisono le dichiarazioni della Dirigente dell’Alberti Bruno e del Direttore Claretti nell’evidenziare l’importanza del progetto, capace di creare collaborazioni e consolidare le reti tra operatori del territorio, oltre ad offrire nuove occasioni di crescita professionale per i nostri giovani.

Tra le finalità del percorso vi sono, inoltre, quello di favorire un’interpretazione personale delle criticità e dei benefici derivanti dalla condivisione di un territorio e delle sue risorse tra uomo e natura, elaborare il concetto di coesistenza in un prodotto coerente con la linea di insegnamento della scuola, avviare una microeconomia di ponte fra il mondo scientifico e della conservazione e quello economico e della ristorazione che possa diventare un elemento pionieristico e fortemente caratterizzante il territorio.

Parallelamente al menù e ai cocktail sulla fascia nivale, ideati dall’Alberti, gli studenti dell’Istituto Vallesana hanno ideato altrettanti prodotti relativi alla fascia di prateria alpina e quelli dell’istituto Zanardelli di Ponte di Legno relativi alla fascia boschiva. I tre menù e i cocktail che fanno capo alle tre fasce altimetriche diventeranno il cuore di una pubblicazione su cui le tre scuole e il Parco dello Stelvio stanno già lavorando e che uscirà presumibilmente a fine estate.

Il progetto “Coesistenza a tavola” in corso ha fatto tesoro delle esperienze acquisite lo scorso anno. Nell’anno scolastico 2023-24 il progetto aveva coinvolto esclusivamente l’Istituto Alberti di Bormio, portando a una prima pubblicazione contenente le ricette e i cocktail degli studenti a tema “Coesistenza”. La pubblicazione è acquistabile presso il Punto informativo del Parco dello Stelvio in via Roma a Bormio.

Per info sul progetto [email protected]

Sabina Colturi

Ufficio didattica e divulgazione Ersaf – Direzione Parco dello Stelvio